真空滾揉機(jī)的速度和真空度要怎么樣把握呢？

真空滾揉機(jī)不同類型的產(chǎn)品有不同的速度，滾揉速度控制的是原材料肉塊的下落的能力，通常是控制在8-12r/min。

盡量更加柔和地推擠、按摩、上升和降落肉塊，才會(huì)得到較好的滾揉效果。

為更好地控制溫度，使肉制品不會(huì)因過高上升的溫度而變質(zhì)，一般會(huì)采取間歇滾揉工藝，讓設(shè)備運(yùn)行一定時(shí)間后，停止一段，反復(fù)進(jìn)行。

或者設(shè)備有反向運(yùn)轉(zhuǎn)功能，可以用一正一反再停地滾揉工藝，都可相對(duì)避免摩擦產(chǎn)生的升溫，保護(hù)肉制品的結(jié)構(gòu)組織不被破壞。

真空度一般是-0.07--0.08Mpa，前面雖然介紹了真空狀態(tài)更有益于肉制品的保水性及新鮮程度，但真空度也不是越高越好，否則過高的真空度下肉塊的水分被抽出來，也就影響了肉餡的質(zhì)量。

?別讓買的滾揉機(jī)閑置了！他還有這功能。

普通的滾揉機(jī)可以叫腌制機(jī)、攪拌機(jī)，因?yàn)樗豢梢詫?duì)肉類進(jìn)行攪拌和混合，雖然可以進(jìn)行腌制，但只會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)表面起到簡(jiǎn)單的腌制作用，腌漬液無法快速到達(dá)肉類內(nèi)部，不入味。

所以不抽真空的普通滾揉機(jī)會(huì)更適用于攪拌混合產(chǎn)品，比如說拌陷、拌飯等這種產(chǎn)品。

通過滾揉機(jī)滾揉后，肉塊原有的組織結(jié)構(gòu)被破壞，肉質(zhì)變得松散，肉塊間的結(jié)合變得緊密，可以提高牛肉的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果。還可以增強(qiáng)保水性，增加出品率，生產(chǎn)更節(jié)能高效，使用效率更高。

普通滾揉機(jī)不設(shè)有真空泵，無法抽出空氣形成真空。而真空滾揉機(jī)則不同，真空滾揉機(jī)設(shè)有真空泵，通過真空度的負(fù)壓作用下，在滾筒旋轉(zhuǎn)的過程中摔打肉塊并注入腌漬液，將肉塊嫩化，進(jìn)一步鎖住肉塊中的腌漬液，可以使牛肉均勻的吸收腌漬，讓產(chǎn)品吃起來更有味。

牛肉真空滾揉機(jī)可以加速鹽水的滲透效果和發(fā)色，滾揉前肉質(zhì)較硬的肉塊，很難在低溫下達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過牛肉滾揉機(jī)的滾揉，可以改善肉塊的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織，使肉質(zhì)變得松散，而且腌制完但還沒有滾揉的肉塊質(zhì)地較硬，肉絲與絲之間有間隙，粘結(jié)不牢。

真空滾揉機(jī)可以加速蛋白質(zhì)的提取和溶解，而滾揉的重要目的就是提取鹽溶性蛋白，因?yàn)槿赓|(zhì)纖維中的肌球蛋白具有很強(qiáng)的黏結(jié)性和保水性，只有將它們提取出來，才可以發(fā)揮作用。但多數(shù)的蛋白分子只會(huì)在纖維中溶解，并不會(huì)自動(dòng)滲透進(jìn)肉體，而通過真空滾揉機(jī)就可以快速達(dá)到效果.